Durée: 3 jours Lieu: Salle de dégustation, Mas de Saporta
1ère journée
MATIN
Théorie:
Définition de l'analyse sensorielle
Les sensations: l'oeil, la bouche,.
Définitions: odeur, arôme, saveur, flaveur
Les phases de la dégustation: examen visuel, olfactif, gustatif, longueur et persistance Pratique:
Seuils de perception et d'identification des 4 saveurs fondamentales: amer, salé, sucré, acide
Interaction entre les saveurs; notion d'équilibre
Dégustation de vins blancs en utilisant les phases de la dégustation
APRES-MIDI
Théorie:
Organisation de la dégustation: élimination des influences extérieures; objectivité, subjectivité. Définition des normes AFNOR Pratique:
Test des 4 saveurs- Série unique- Description visuelle- Reconnaissance d'odeurs
Dégustation des constituants du vin
2ème journée
MATIN
Théorie:
Etude des caractères organoleptiques du produit
Les constituants du vin: eau, alcool, acide, tanin, sucre
Pratique:
Etudes des sensations tactiles et chimiques
Dégustation des constituants du vin
APRES-MIDI
Théorie:
Le vocabulaire : définition des termes usuels employés pour la dégustation des vins
Essai de normalisation
Pratique:
Dégustation: utilisation du vocabulaire
3ème journée
MATIN
Théorie:
La transformation du raisin
Les types de dégustations et les notations Pratique:
Révision des tests par paire et triangle
Dégustation par paire et triangle
APRES-MIDI
Théorie:
La dégustation individuelle: législation/labellisation, agrément, notion d'ajournement Pratique:
Test final: dégustation individuelle avec notation et commentaire
1ère journée
Théorie:
