La diversité des terroirs et la typicité des vins se traduisent par la mise en place d'une hiérarchisation des Coteaux du Languedoc sur trois niveaux :

L'influence des vents (cers, tramontane, mistral, marin) et la pluviométrie (de 550 mm à Narbonne à 750 mm à Nîmes) ainsi que la température moyenne et l'ensoleillement selon les zones littorales, de garrigues ou de piémonts permettent de dégager plusieurs zones pédoclimatiques :

St-Chinian, Faugères et Clairette du Languedoc sont reconnus comme AOC avec leur décret spécifique.

La Clape, Grés de Montpellier, Terrasses du Larzac, Pézenas et Pic St Loup ont fait l'objet d'une reconnaissance particulière au sein du décret en affichant des conditions de production plus restrictives que se sont fixées les vignerons.

Terrasses de Béziers et Terres de Sommières sont des zones où le travail est en cours pour une future reconnaissance.

Le décret prévoit la possibilité de mentionner l'une des dénominations géographiques suivantes :
Cabrières, La Méjanelle, Montpeyroux, Picpoul de Pinet, Quatourze, St-Christol, St-Drézéry, St Georges d'Orques, St- Saturnin et Vérargues.

Certains terroirs ont entamé un travail pour être reconnus en appellation communale. Le Picpoul de Pinet a déjà franchi des étapes dans cette voie et affiche, dans le décret avec son cépage unique le Piquepoul, des conditions de production spécifiques.

Cabrières présente des règles d’encepagement particulières pour son vin rosé.